YEMEK HİKAYELERİ 2

Bir önceki yazımda Auguste Escoffier denen, bence tarihin ilk gurmelerinden birinden sözetmiştim. Bu amcanın, her ne kadar insanlık yararına büyük bir keşif yapanlara verilen nobelvari bir ödül almamış olsa bile, ''et suyunu'' bularak (ama bildiğiniz gibi değil!), mutluluk adına çok büyük bir adım attığı söylenebilir.

Escoffier öncesinde yemek pişirmek simya gibi bir şeyken, pozitivizmin son demlerinde ve insanların en çok rağbet ettiği kitaplar bir anda ansiklopedilere dönüştüğünde, bu modanın heyecanına kapılan Escoffier de, yeni bir mutfak bilimi kurmak adına kolları sıvamış. ''Le Guide Culinaire'' (Mutfak Rehberi) (1903)  adlı kitabında, uzun uzun o güne kadar neredeyse her fransızın yemek yaparken kullandığı bildiğimiz et suyunu bambaşka türlü tarif etmiş.

 

Bu genel anlamda o güne kadar herkesin çöpe attığı sebze ve et artıklarından yaklaşık 10 saat civarı bir muamele ile yaratılan bir şahesermiş. Duyuları ile yemek yapan bu gurme, yemek tariflerinde etin nasıl cızırdaması gerektiğini bile tarif etmiş. Daha sonra pişirdiği etlerin tavada kalan kalıntılarına et suyu dökerek, onları ''deglaze'' eden ve böylece müthiş soslar için baz oluşturan Escoffier, L-glutamat'ın L'sinden haberdar olmadan bu tadı sezmiş, onu tariflerinde kullanmış ve bir mutfak devrimi yaratmıştır. Ya da buna, mutfakta bir paradigma değişimi de diyebiliriz. Çünkü Escoffier öncesinde, tattan önce görünüm gelirmiş. Fransız mutfağının kralı olan Marie-Antoine Careme'in eserleri dilden dile konuşulurmuş, ama yemek mümkün olmazmış. Çok havalı bir adı olan ( les petits vol-au-vents a la nesle) bir yemek için kullandığı malzemeler, iki dana memesi, yirmi horoz ibiği ve hayası, dört adet kaynatılmış ve kesilmiş koyun beyni, iki kemikli tavuk, on koyun uykuluğu, yirmi ıstakoz ve tüm bunların birada tutunmasını sağlayan bir kaç litrelik ağır kremadan oluşunca, insanın aklına, bu bir yemek mi yoksa sadece beyin ve hayadan oluşan, yeni bir frankeştayn denemesi mi, diye sorası geliyor. Frankeştayn'ın eriyip görselliğini yitirmemesi için de, mutlaka soğuk servis edilmesi gerekiyormuş. İnsanlığın her konuda ve her dönemde iki ileri bir geri gitmesi, burada da, güzelim barbeküyü keşfetmiş ilk insanın, estetik ve biçimsellik uğruna bundan vazgeçerek, frankeştaynlara talim olmasıyla kendini göstermiş.

 

Allahtan Escoffier ''ben görünüşe değil, lezzete önem veririm'' diyerek, (günümüzün ''ben dış güzelliğe değil, ruh güzelliğine önem veririm'' diyen safları gibi) göz dışında da, arada bir işe yarayabilecek duyu organlarımızın olduğunu bize hatırlatmış. Bu nedenle Fransada körlerin kurduğu aşçılık okulunun adı ''Escoffier! 4 duyu yeter!'' olarak bilinir.

 

Escoffier'nin yarattığı bu devrimin özünde, kendi kişisel lezzet deneyimlerine önem vermesi ve her türlü tat analizini birinci tekil şahıs perspektifinden yapması yatıyor. Kurallar ve dönemin trendleri değil de, kişisel hazlarının peşinden giden bu adam, kendi deneyimlerini ciddiye alarak inanılmaz tatlar yaratmayı başarabilmiş. Tıpkı bir çok sanatçı gibi, varolanı sorgulayıp kendi bireysel deneyimlerinin benzersizliği ile başka bakış açıları geliştirebilmiş.

 

Hepimiz kimyasal altyapısı aynı olsa bile, kişisel deneyim ve arzularımızın eğilimine uyarlanmış olan farklı bir beyne sahibiz. Escoffier'nin Mutfak Rehberi 600 sayfadan fazladır, çünkü Escoffier ne kadar umami içerirse içersin, herkesi tatmin edecek tek bir yemek tarifi olmadığını bilecek kadar psikolojik bir seziye sahipmiş. Tadın, belki de en önemli yönü olan bireyselliğini kurallar ve bilimsel metotlarla açıklamak şu an için yetersiz görünüyor. Yemek pişirmek hem bilim, hem de sanattır. Ünlü bir aşçı olan Mario Batali ''tutmuşsa doğrudur'' der. Bazen bazı şeyler hayatta da tutar ve neden olduğunu her zaman açıklayamayız ve genelleştiremeyiz. Bu bireysel bir deneyimdir ve hepimiz de, bireysel deneyimlerimiz doğrultusunda farklıyız.

 

*Bu yazıyı yazarken bir çok kaynaktan yararlanılmıştır, merak edenler isimlerini sorabilirler:)

YEMEK HİKAYELERİ 1

Şu dünyada ''zevk'' adına sayacağımız  üç beş şeyden bir tanesi de yemektir herhalde. Hatta bir gün, bir ankette insanlara ''yemek mi seks mi?'' diye sormuşlar yanıtlar birbirine yakın olsa da, yemek yanıtı birazcık daha fazla çıkmış. Şu tat duygusunun beynimizde salgıladığı tatmin ve mutluluk hormonları evrimsel bir süreç elbette. Ama biz bu süreci bayağı bir abartmışız.

Özellikle ateşin bulunup, çiğ et yemekten terfi ettiğimiz zamanlarda, burnumuza buram buram gelen ızgara kokusuyla deliye dönmüş ilk insanı gözünüzde canlandırabiliyor musunuz? O anda insan nüfusunda belirgin bir düşüş olduğu saptanmış. Çünkü ilk insan zaten her dakika elinin altında olan ve muhtemelen iyice monotonlaşmış seksten daha alengirli bir şey bulduğunu düşünerek zevkten gebermiş. Zaten yemek ve seks rekabeti de sanırım bu yüzden başlamış. Yani kendini yemeğe veren insan soyu, bir yandan da üremeyi unutarak kendini kuruttuğunu farkedince ''arada bir seks de gerekiyormuş yahu'' diyerek bu ikisini birleştirmeye karar vermiş. Nasıl olduğunu ne siz sorun ne ben söyleyeyim:)

Neyse, konuyu dağıtmayalım, uzun yıllar boyunca insan dilinin sadece 4 tadı algılayabilecek anatomik bir bileşkesi olduğu varsayılmış. Bunlar acı, tatlı, ekşi ve tuzlu olarak belirlenmiş. Diğer herşey bunların kombinasyonları olarak kabul edilmiş. İnsanlar bu arada ne olduğunu anlamadıkları bir takım tatların farkına varmışlar, özellikle muhteşem aşçı August Escoffier, 1900'lerde çığır açan yemek devrimiyle insanların damak tadına çağ atlatmış ki, -bu ''Yemek Hikayeleri 2''nin konusu olacak- ancak bu enfes tatların tanımlaması için 1907 yılının beklenmesi gerekmiş.

Japon kimyacı Kikunae İkeda ''Daşi'' nin (kurutulmuş bir su yosunu biçimi olan ''kombu''dan yapılan, klasik bir et suyuna çorba) tadının neye benzediğini araştırmaya başlamış. Bu tadın dört klasik tada hiç benzemiyor olması, meraklı ve gurme kimyacımızın oldukça dikkatini çekmiş ve  bir türlü tanımlayamadığı bu tada, japoncada sadece ''leziz'' anlamına gelen ''umami'' adını vermiş. İşte tıpkı kayıp zamanın izinde gider gibi, kayıp tadın izindeki macera da, İkeda için böyle başlamış. Şu tadın bileşenlerini bulmak için deniz yosunlarını damıtmış, benzer tatları sınıflandırmış, mesela peynir, kuşkonmaz, domates ve et'in de, tat olarak buna benzediğini ama dört ana tadın bununla ilgili olmadığını düşünmüş.  Bu arada karısı kafayı yemiş tabi!

Düşünsenize siz büyük bir aşkla kocanıza her akşam güzel yemekler hazırlayın, o da o yemekleri bir takım kimya tüplerinin içine boşaltıp, bazı sıvılarla karıştırıp ''bunun içinde ne var yaaaa!'' diye araştırıp dursun. İnsanın şevki kaçar elbette, zaten İkeda da günlük çalışmaları sırasında rastladığı bir insani salgı sıvısının, bu yemekte ne aradığını bulmak için çalışmalarının 6 ay kadar geciktirmek zorunda kalmış. Sonunda sabrı tükenen karısı, eşyalarını toplayıp evi terkederken, ''içine tükürmüştüm uğraşma boşuna!'' diyerek, İkeda'nın muhteşem buluşunun yanlış yollara sapmasını engellemiş.

Neyse, sonuçta İkeda, lezzetin kaynağı olan gizli molekülü bulmuş. Buna ''glutamik asit, L-glutamatın öncülü'' denmiş. İkeda bu keşfini Tokyo Kimya Cemiyeti Dergisinde yayınlatmayı da başarmış. Ama buna rağmen, dört ana tadı dile paylaştırmış olan bilim camiası, dilde başka yer kalmadığını söyleyerek, bu buluşu uzun yıllar görmezden gelmiş. Ikeda glutamatın dilde tadımlanabileceği anatomik kanıtları bir tülü bulamadığı için, parmesan peynirinin varlığı, soya sosunun lezzeti, et suyunun rahiyası İkeda'yı desteklemek için yeterli olmamış. İkeda, ''o da umami bu da umami'' diye diye ömrünü tüketmiş, kendini yemeğe vermiş, karısı da terkettiği için, umami arayışıyla kafayı yemiş.

İkeda'dan tam 90 küsür yıl sonra, moleküler biyologlar, dilde yanlızca glutamat ve L-aminoasitlerini tadan iki ayrı reseptör olduğunu keşfetmişler. Allahtan ikeda'nın anısına bunlara ''umami'' reseptörleri  adını vermişler.

Umamiyi haz peşinde koşan hayalperestlerin hayalgücünden daha öte bir noktaya getiren bu keşifler, yemek tarihinde keşfedilen lezzetlerin hikayelerinin ve mantığının da tekrar incelenmesine yolaçmış. Hatta Fransız hukukçu ve politikacı Brillat Savarin'in '' İnsan soyunun mutluluğu için yeni bir yemek keşfetmek, yeni bir yıldızın keşfedilmesinden daha önemlidir'' sözü kafaların olumlu olumlu sallanmasına ve bu konuda daha fazla çaba sarfedilmesine sebep olmuş. Bu amca, daha sonra ''ne yiyorsanız osunuz'' diyerek konuyu daha da ilerletmiş ve varoluş analizlerimize yeni bir boyut katmış.

Bu yazıdan bir kaç anafikir çıkarabiliriz, onları da yazmadan edemeyeceğim:

-bazen haz önce, bilim sonra gelebilir, şaşırmayın!

-yemek yiyin ama arada seks yapmayı unutmayın, yani hazları birbirine karıştırmayın!

-karınızın veya kocanızın pişirdiği yemeklere laboratuar malzemesi muamelesi yapmayın!

-kimbilir dilimizde daha neler var!

-nasıl duyguyla yapılan seks daha güzel ise, duyguyla yenilen yemek de daha güzeldir!

-yosun deyip geçme!

Bol umamili günler, herkese:)

SİZİN BEYNİNİZDE ELEKTRİK AKTİVİTESİ VAR MI?

Geçen gün bir arkadaşım zıp zıp zıplayan Joe Dalton modunda beni arayarak, şu meşhur TED konuşmalarından antropolog Helen Fisher'ın aşk üzerine konuşmasını dinlememi istedi. Bu kadar heyecanlı olmasının sebebi, sürekli küçümsediği, ilkel ve sorunlu bulduğu aşık olma halinin, beyindeki kimyasal bir süreç olduğunun, hatta bazı uyuşturucularla aynı etkiyi yaptığının, ilk ağızdan bilimsel açıklamasını gözümüze sokarak ne kadar haklı olduğunu kanıtlamaktı.

Elbette biliyoruz ki, bugün beyinlerimize takılan elektrotlarla nerede ne hissettiğimizi görebiliyoruz. Helen Fisher, konuşması boyunca aşık olma sürecinin, bizi bir yandan ne kadar irrasyonel yaratıklar haline getirdiğini anlatırken, konuşmasının bir yerinde, özellikle antidepresan kullanımının aşık olma güdümüzü sınırladığını, bu yüzden de bu kadar yaygın kullanımın, hiç de iyiyie işaret olmadığını belirtiyor. Sonra da çok can alıcı bir cümle ekliyor: ''Aşkın olmadığı bir dünya, ölü bir dünyadır''.

Bu kontrol edilemez, hatta bizi kendimizi tanıyamayacak kadar değiştiren güdünün illaki olması gerektiğini söylerken, kafamızda soru işaretleri oluşuyor. Bu soru işaretlerine en basit yanıt, aşka kafamızda oluşan bir elektrik kontağı muamelesi yapanlara, ''en azından orada biraz elektrik olduğunu bize kanıtlıyor'' demek olabilir! Ama tabi ki bu kadar basit bir yanıt kimsenin işine yaramaz...

Son zamanlarda okuduğum, çift terapisi üzerine çalışan, İsrailli psikolog Ayala Malach Pines'in bir kitabında, aşık olma süreci ile ilgili yapılan bazı araştırmalar yer alıyordu. Bu araştırmalar, öyle ya da böyle, kafamızda aşık olacağımız kişinin bir özellik şeması bulunduğunu gösteriyor. İstisnalar (psikolojik değişimler, hayat ve ilişki tecrübeleri, dönemsel ve koşulsal ihtiyaçlar, salaklıklar!) olsa bile genelde bu şemaya uyan kişilere aşık oluyoruz.

Helen Fisher da süreci ''tutku'' (lust), ''romantik aşk'' ve ''uzun süreli ilişki için bağlanma becerisi (attachment ability for longterm relationship) olarak anlatırken, her bir süreçte beynimizde gerçekleşen ışıldamaların ve hormon akışının farklı olduğunu söylüyor. Yani işin biyolojisi kadar, önemli bir kısmını da, öğrenimlerimiz, tecrübelerimiz, şartlanmalarımız ve yaşadığımız kültürün çok etkili olduğu psikolojimiz belirliyor. Bu da en azından, ''sadece beyninde havai fişekler çakan bir robottan farklı olarak'' sürece dışsal bir boyut kazandırıyor.

Ufak bir matematiksel formülle aşk konusunu çözmek mümkün!!! Evet, hepimiz psikolojimizden şekillenen bireysel aşk şemasına göre birilerine aşık oluyoruz. Ancak bu aşkın sürekliliği ve getireceği mutluluk konusunda ne kadar şanslıyız; şimdi ona bir bakalım. Öncelikle bu şemaları gerçekten işlevsel oluşturup oluşturmadığımız çok önemli!

Bunun garantisi yok, çünkü dediğim gibi, bunların oluşumu, daha bebekken annemizle kurduğumuz göz temasımızdan, yaşadığımız bir travmaya, ilişki deneyimlerimizden, çocuksu ihtiyaçlarımıza kadar değişebiliyor. Demek ki, iki seçenek var: işlevsel aşk şeması, işlevsel olmayan aşk şeması!

Bir diğer açılım ise, aşık olduğumuz kişide bizim aşk şemamızda olan özellikler gerçekten var mı, yoksa bir iki veriden yola çıkarak, biz olduğu varsayımına mı kapılıyoruz? Çünkü bu konuda aldanmak çok mümkün. İnsanlar her zaman çok açık değiller. Hatta çoğu zaman kendilerini bile kandırabiliyorlar. Bu durumda karşımıza şöyle bir açılım çıkıyor. ''Önce kendim için işlevsel şemayı bulmuş olmam, sonra da bunun o kişide olup olmadığını anlayacak kadar salak olmamam gerekiyor''. Matematiksel olarak %25 şans diyebiliriz. Bence hiç de fena değil:)

İnsanları beyindeki kimyasal hareketlerden ibaret gören bakış açısının, en çok kaçırdığı nokta, beyne yapılan dış kimyasal veya cerrahi müdahalelerle, davranışların değişmesinden yola çıkarak, bizi kontrol edilebilen makineler olarak görmesidir. Oysa, beynimizdeki bu değişimler, hayatta kendi seçimlerimizden kaynaklanan tecrübelerle hem doz olarak, hem de süreç olarak kendi kontrolümüz altında olabilir. 1989 yılında Elizabeth Gould, beynimizdeki nörönların sanılanın aksine bölünebildiğini (nörojenez) gösterdi. Üstelik bu bölünmenin en çok da, aşk gibi bizi gerçekten çok mutlu edebilecek durumlarda daha da aktivleştiği anlaşıldı. Araştırmacılar bu sebeple aşk ve intimacy (yakınlık) denen durumlarda insanların çok daha enerjik, üretken ve yapıcı olduklarını söylüyorlar. Belki de bu yüzden Helen Fisher ''aşksız bir dünya, ölü bir dünyadır'' diyor. 

Aşkın yıkıcı tarafı mı? Burada da futbol örneğini verebiliriz. Holiganların olması futbolu zararlı bir oyun yapmaz. Aşk, her insanın beyninde aynı ampulleri açsa da, aşkı yaşama tarzımız, kültürümüz, karakterimiz, zayıf ve güçlü yönlerimiz ve tabi ki %25'lik şansımıza bağlı olarak değişiyor. 

Tolstoy şöyle demiş: ''Dünyada kafa sayısı kadar akıl olduğu gibi, yürek sayısı kadar da aşk vardır''.

BUNDAN SONRA NE VAR?

Nasa bir açıklama yaparak GFAJ-1 mikrobu adındaki (havalı ismine bakmayın alt tarafı bir mikrop) mikrobun, bugüne dek tüm yaşam formlarında var olan biyo moleküler yapıdan ayrışdığını açıkladı! Bu ayrışım mikrobun temel moleküllerinde, normalde yaşam için mutlak olan, karbon, hidrojen, nitrojen, oksijen, fosfor ve sülfür olması gerekirken, fosfor yerine arseniğin bulunmasından kaynaklanıyor. Şimdi, ''kardeşim merak etseydik, NASA raporlarını okurduk, bu ne şimdi!'' diyeceksiniz ama ben size zaten kimya ve biyoloji dersi verme gibi bir misyon edinmiş değilim! Konumuz elbette başka! Biz burada önyargıdan sözedeceğiz..!

 

Konuyu biyolojiden önyargıya taşıma konusundaki becerimi takdir etmeniz bir yana, bu yazıyı yazma sebebim, bilim yobazlığına en güzel karşıt örneklemeyi veren bir konu içermesi. Bugüne kadar ölümle ilişkilendirdiğimiz bir maddenin yaşamın temel taşlarından biri haline gelmesi, önyargının ve takılmışlığın düşünce sistemimizi ele geçiren, ne büyük bir mikrop olduğunun en güzel örneği değil mi?

 

Zavallı Agatha Christie mezarında ters dönmüştür herhalde... Hayatını arseniğin ölümle bir düşünülmesi konusuna adamış olan bu büyük yazar,  içki ve yemeğe karıştırılması, iğne batırılması veya  hap yutulması (mecazi anlamda değil, gerçek anlamda) gibi klasik arsenik kullanım yöntemlerinin çok ilerisine geçerek, burnumuzu sildiğimiz mendil, gözümüze damlattığımız damla, yaladığımız reçel kavanozunun ağzı gibi son derece yaratıcı yöntemler geliştirerek, baş kahramanı arseniğe mutlaka öldürücü bir rol bulmuştur. Onu bu konuda sollayan amerikan cinayet filmlerinden birinde, cansız manken fetişi olan bir adamın, geceleri yatağına alıp seviştiği cansız mankenin dudağına sürülen arsenikle, öpüşme sonrasında ağzından köpükler çıkararak öbür tarafı boylamasını izlerken, adamın fetişinin senaryo yazarları tarafından sırf arseniği en absürd nasıl bulaştırırız sorusuna yanıt olması babından konu edildiğini bile düşünmüştüm. Size de olur mu bilmiyorum, ama ben film izlerken, senaryoda yer alan gereksiz detayların filmi süslemek için değil, sonrasında bir yere bağlanmak için verildiğini düşünürüm.

 

Sonuçta arsenik=ölüm formülü, E=mc2'den çok daha popüler ve de anlaşılır bir şekilde beynimize kazınmışken, bugün birileri arsenik=yaşam diyerek tüm akıl yapımızı az da olsa sallamıyor mu? Açıkçası ben, dünya fillerin sırtında taşıdığı meyva sepetidir diye inanan bir ortaçağ insanının, ''kardeşim dünya bir futbol topu gibi yuvarlaktır'' diyen birileri karşısında, iyi de futbol topu ne? diyecek kadar konudan bi haber olma durumunu şu anda hiç de garipsemiyorum.

 

Mesela çok yakında, bir insana arsenik enjekte ederken yakalanan bir adam, savunmasında, ''ben onu başka bir yaşam formuna çevirip sonsuzluk veriyorum'' derse, hadi bakalım kanıtlayın adamın suçlu veya deli olduğunu...Eminim ki, yakında arsenik yapılı dünya dışı yaratıkların, dünyayı ele geçirerek tüm arsenik kaynaklarını tükettiği bir bilim kurgu şaheseri izleyebiliriz. Bu arada dünyadaki tüm arseniği ele geçirirlerse ne olur, bir şey mi kaybederiz, o ayrı konu, ama bizim olan bizimdir, iyisi de kötüsü de modunda bir savaşa girmeyeceğimizi kim garanti edebilir?

 

Bu arada, ''Tüm teoriler değişti. Dünya üzerinde bildiğimizden tamamen farklı bir moleküler yapıya sahip olarak yaşayabilen bir organizma var.'' diyen bilim insanı, şu noktadan sonra, cinlerle konuşan adamları da dinlemek zorunda. Düşünün ki, bi falcı size, '' bak kızım, ben anti madden yapılma yaşam formları ile irtibattayım, onlar da zamanı geriye doğru yaşıyorlar, o yüzden de, senin anti madden gelecekten geliyor ve bana senin gelecekte başına gelecekleri anlatıyor. Ben de ona senin geçmişte yaşadıklarını anlatıyorum, böylece alış veriş tamamlanıyor. Ben sadece aracıyım, elçiye zeval olmaz'' derse ne yapacaksınız? Ben hemen şu soruyu soruyorum: ''Peki, falcı teyze, bizim kesiştiğimiz bir zaman var mı?'' O da cevap veriyor '' elbette kızım, ona da orta yaş bunalımı diyorlar, sen ne sanıyordun ki?''.

 

Yani kısaca, bu haber bize önyargılarınızdan kurtulun, bilimin en önemli özelliği yanlışlanabilir olmasıdır ve gerçek bilimsel düşünce, yanılma payını kabul etmekten geçer (her konuda) diyor.  Bilim kendi yanlışlanabilirliğini inkar ettiği zaman bilim olmaktan çıkıyor. Algılarımızın, düşüncelerimizin ve yorumlarımızın, öğrendiğimiz şeylere ve yaşadığımız şeylere bağlı olarak şekilleneceğini unutmamalıyız. Öznelliğimizden kurtulma şansımız yok, şu ana kadar bilim insanoğlunun öznelliğinden kurtulabilmesi için en doğru yöntem gibi görünse de, kraldan çok kralcı yapımızla, bilimi de, sadece varolanı desteklemek veya kendi yorumumuzu desteklemek için kullandığımızda, en absürdü hayal etmeyi kaçırıyoruz. Dün öldüren arsenik bugün yaşam kaynağı oluyorsa, herşey değişebiliyorsa, yanlışlanabiliyorsa, bence yaşamın gerçek güzelliği ve anlamı burada karşımıza çıkıyor: ''Bundan sonra ne var?''.