Şu dünyada ''zevk'' adına sayacağımız üç beş şeyden bir tanesi de yemektir herhalde. Hatta bir gün, bir ankette insanlara ''yemek mi seks mi?'' diye sormuşlar yanıtlar birbirine yakın olsa da, yemek yanıtı birazcık daha fazla çıkmış. Şu tat duygusunun beynimizde salgıladığı tatmin ve mutluluk hormonları evrimsel bir süreç elbette. Ama biz bu süreci bayağı bir abartmışız.
Özellikle ateşin bulunup, çiğ et yemekten terfi ettiğimiz zamanlarda, burnumuza buram buram gelen ızgara kokusuyla deliye dönmüş ilk insanı gözünüzde canlandırabiliyor musunuz? O anda insan nüfusunda belirgin bir düşüş olduğu saptanmış. Çünkü ilk insan zaten her dakika elinin altında olan ve muhtemelen iyice monotonlaşmış seksten daha alengirli bir şey bulduğunu düşünerek zevkten gebermiş. Zaten yemek ve seks rekabeti de sanırım bu yüzden başlamış. Yani kendini yemeğe veren insan soyu, bir yandan da üremeyi unutarak kendini kuruttuğunu farkedince ''arada bir seks de gerekiyormuş yahu'' diyerek bu ikisini birleştirmeye karar vermiş. Nasıl olduğunu ne siz sorun ne ben söyleyeyim:)
Neyse, konuyu dağıtmayalım, uzun yıllar boyunca insan dilinin sadece 4 tadı algılayabilecek anatomik bir bileşkesi olduğu varsayılmış. Bunlar acı, tatlı, ekşi ve tuzlu olarak belirlenmiş. Diğer herşey bunların kombinasyonları olarak kabul edilmiş. İnsanlar bu arada ne olduğunu anlamadıkları bir takım tatların farkına varmışlar, özellikle muhteşem aşçı August Escoffier, 1900'lerde çığır açan yemek devrimiyle insanların damak tadına çağ atlatmış ki, -bu ''Yemek Hikayeleri 2''nin konusu olacak- ancak bu enfes tatların tanımlaması için 1907 yılının beklenmesi gerekmiş.
Japon kimyacı Kikunae İkeda ''Daşi'' nin (kurutulmuş bir su yosunu biçimi olan ''kombu''dan yapılan, klasik bir et suyuna çorba) tadının neye benzediğini araştırmaya başlamış. Bu tadın dört klasik tada hiç benzemiyor olması, meraklı ve gurme kimyacımızın oldukça dikkatini çekmiş ve bir türlü tanımlayamadığı bu tada, japoncada sadece ''leziz'' anlamına gelen ''umami'' adını vermiş. İşte tıpkı kayıp zamanın izinde gider gibi, kayıp tadın izindeki macera da, İkeda için böyle başlamış. Şu tadın bileşenlerini bulmak için deniz yosunlarını damıtmış, benzer tatları sınıflandırmış, mesela peynir, kuşkonmaz, domates ve et'in de, tat olarak buna benzediğini ama dört ana tadın bununla ilgili olmadığını düşünmüş. Bu arada karısı kafayı yemiş tabi!
Düşünsenize siz büyük bir aşkla kocanıza her akşam güzel yemekler hazırlayın, o da o yemekleri bir takım kimya tüplerinin içine boşaltıp, bazı sıvılarla karıştırıp ''bunun içinde ne var yaaaa!'' diye araştırıp dursun. İnsanın şevki kaçar elbette, zaten İkeda da günlük çalışmaları sırasında rastladığı bir insani salgı sıvısının, bu yemekte ne aradığını bulmak için çalışmalarının 6 ay kadar geciktirmek zorunda kalmış. Sonunda sabrı tükenen karısı, eşyalarını toplayıp evi terkederken, ''içine tükürmüştüm uğraşma boşuna!'' diyerek, İkeda'nın muhteşem buluşunun yanlış yollara sapmasını engellemiş.
Neyse, sonuçta İkeda, lezzetin kaynağı olan gizli molekülü bulmuş. Buna ''glutamik asit, L-glutamatın öncülü'' denmiş. İkeda bu keşfini Tokyo Kimya Cemiyeti Dergisinde yayınlatmayı da başarmış. Ama buna rağmen, dört ana tadı dile paylaştırmış olan bilim camiası, dilde başka yer kalmadığını söyleyerek, bu buluşu uzun yıllar görmezden gelmiş. Ikeda glutamatın dilde tadımlanabileceği anatomik kanıtları bir tülü bulamadığı için, parmesan peynirinin varlığı, soya sosunun lezzeti, et suyunun rahiyası İkeda'yı desteklemek için yeterli olmamış. İkeda, ''o da umami bu da umami'' diye diye ömrünü tüketmiş, kendini yemeğe vermiş, karısı da terkettiği için, umami arayışıyla kafayı yemiş.
İkeda'dan tam 90 küsür yıl sonra, moleküler biyologlar, dilde yanlızca glutamat ve L-aminoasitlerini tadan iki ayrı reseptör olduğunu keşfetmişler. Allahtan ikeda'nın anısına bunlara ''umami'' reseptörleri adını vermişler.
Umamiyi haz peşinde koşan hayalperestlerin hayalgücünden daha öte bir noktaya getiren bu keşifler, yemek tarihinde keşfedilen lezzetlerin hikayelerinin ve mantığının da tekrar incelenmesine yolaçmış. Hatta Fransız hukukçu ve politikacı Brillat Savarin'in '' İnsan soyunun mutluluğu için yeni bir yemek keşfetmek, yeni bir yıldızın keşfedilmesinden daha önemlidir'' sözü kafaların olumlu olumlu sallanmasına ve bu konuda daha fazla çaba sarfedilmesine sebep olmuş. Bu amca, daha sonra ''ne yiyorsanız osunuz'' diyerek konuyu daha da ilerletmiş ve varoluş analizlerimize yeni bir boyut katmış.
Bu yazıdan bir kaç anafikir çıkarabiliriz, onları da yazmadan edemeyeceğim:
-bazen haz önce, bilim sonra gelebilir, şaşırmayın!
-yemek yiyin ama arada seks yapmayı unutmayın, yani hazları birbirine karıştırmayın!
-karınızın veya kocanızın pişirdiği yemeklere laboratuar malzemesi muamelesi yapmayın!
-kimbilir dilimizde daha neler var!
-nasıl duyguyla yapılan seks daha güzel ise, duyguyla yenilen yemek de daha güzeldir!
-yosun deyip geçme!
Bol umamili günler, herkese:)
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder