Escoffier öncesinde yemek pişirmek simya gibi bir şeyken, pozitivizmin son demlerinde ve insanların en çok rağbet ettiği kitaplar bir anda ansiklopedilere dönüştüğünde, bu modanın heyecanına kapılan Escoffier de, yeni bir mutfak bilimi kurmak adına kolları sıvamış. ''Le Guide Culinaire'' (Mutfak Rehberi) (1903) adlı kitabında, uzun uzun o güne kadar neredeyse her fransızın yemek yaparken kullandığı bildiğimiz et suyunu bambaşka türlü tarif etmiş.
Bu genel anlamda o güne kadar herkesin çöpe attığı sebze ve et artıklarından yaklaşık 10 saat civarı bir muamele ile yaratılan bir şahesermiş. Duyuları ile yemek yapan bu gurme, yemek tariflerinde etin nasıl cızırdaması gerektiğini bile tarif etmiş. Daha sonra pişirdiği etlerin tavada kalan kalıntılarına et suyu dökerek, onları ''deglaze'' eden ve böylece müthiş soslar için baz oluşturan Escoffier, L-glutamat'ın L'sinden haberdar olmadan bu tadı sezmiş, onu tariflerinde kullanmış ve bir mutfak devrimi yaratmıştır. Ya da buna, mutfakta bir paradigma değişimi de diyebiliriz. Çünkü Escoffier öncesinde, tattan önce görünüm gelirmiş. Fransız mutfağının kralı olan Marie-Antoine Careme'in eserleri dilden dile konuşulurmuş, ama yemek mümkün olmazmış. Çok havalı bir adı olan ( les petits vol-au-vents a la nesle) bir yemek için kullandığı malzemeler, iki dana memesi, yirmi horoz ibiği ve hayası, dört adet kaynatılmış ve kesilmiş koyun beyni, iki kemikli tavuk, on koyun uykuluğu, yirmi ıstakoz ve tüm bunların birada tutunmasını sağlayan bir kaç litrelik ağır kremadan oluşunca, insanın aklına, bu bir yemek mi yoksa sadece beyin ve hayadan oluşan, yeni bir frankeştayn denemesi mi, diye sorası geliyor. Frankeştayn'ın eriyip görselliğini yitirmemesi için de, mutlaka soğuk servis edilmesi gerekiyormuş. İnsanlığın her konuda ve her dönemde iki ileri bir geri gitmesi, burada da, güzelim barbeküyü keşfetmiş ilk insanın, estetik ve biçimsellik uğruna bundan vazgeçerek, frankeştaynlara talim olmasıyla kendini göstermiş.
Allahtan Escoffier ''ben görünüşe değil, lezzete önem veririm'' diyerek, (günümüzün ''ben dış güzelliğe değil, ruh güzelliğine önem veririm'' diyen safları gibi) göz dışında da, arada bir işe yarayabilecek duyu organlarımızın olduğunu bize hatırlatmış. Bu nedenle Fransada körlerin kurduğu aşçılık okulunun adı ''Escoffier! 4 duyu yeter!'' olarak bilinir.
Escoffier'nin yarattığı bu devrimin özünde, kendi kişisel lezzet deneyimlerine önem vermesi ve her türlü tat analizini birinci tekil şahıs perspektifinden yapması yatıyor. Kurallar ve dönemin trendleri değil de, kişisel hazlarının peşinden giden bu adam, kendi deneyimlerini ciddiye alarak inanılmaz tatlar yaratmayı başarabilmiş. Tıpkı bir çok sanatçı gibi, varolanı sorgulayıp kendi bireysel deneyimlerinin benzersizliği ile başka bakış açıları geliştirebilmiş.
Hepimiz kimyasal altyapısı aynı olsa bile, kişisel deneyim ve arzularımızın eğilimine uyarlanmış olan farklı bir beyne sahibiz. Escoffier'nin Mutfak Rehberi 600 sayfadan fazladır, çünkü Escoffier ne kadar umami içerirse içersin, herkesi tatmin edecek tek bir yemek tarifi olmadığını bilecek kadar psikolojik bir seziye sahipmiş. Tadın, belki de en önemli yönü olan bireyselliğini kurallar ve bilimsel metotlarla açıklamak şu an için yetersiz görünüyor. Yemek pişirmek hem bilim, hem de sanattır. Ünlü bir aşçı olan Mario Batali ''tutmuşsa doğrudur'' der. Bazen bazı şeyler hayatta da tutar ve neden olduğunu her zaman açıklayamayız ve genelleştiremeyiz. Bu bireysel bir deneyimdir ve hepimiz de, bireysel deneyimlerimiz doğrultusunda farklıyız.
*Bu yazıyı yazarken bir çok kaynaktan yararlanılmıştır, merak edenler isimlerini sorabilirler:)
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder